Der Unterschied zwischen westlichem und asiatischem Brot

Westliche und asiatische Brote unterscheiden sich deutlich in Textur und Geschmacksprofil.

Während traditionelles europäisches Brot normalerweise eine feste Kruste und eine trockenere, salzigere Krume aufweist, bieten Brötchen im asiatischen Stil ein kontrastreiches Erlebnis mit weichen, elastischen und leicht süßen Eigenschaften.

Liebe Freunde, stellen Sie sich auch den Kontrast zwischen Mehrkorn-Sauerteigbroten und flauschigen Kaya-Brötchen oder den Unterschied zwischen herzhaften Roggenbrotscheiben vorstellen.

Der Hauptkontrast liegt in der Chemie des Teigs. Brot nach westlicher Art enthält normalerweise kein Fett und besteht hauptsächlich aus Mehl, Salz und Wasser. Im Gegensatz dazu zeichnet sich Brot nach asiatischer Art durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt aus, ungefähr 15 Prozent Fett und 25 Prozent Zucker, die zusammen für die weiche Textur sorgen.

Tangzhong-Teig

Darüber hinaus wird in asiatischen Broten eine einzigartige Zutat verwendet, die als Tangzhong-Teig bekannt ist und aus Japan stammt. Die Japaner entdeckten, dass der Teig durch Vorkochen des Mehls mehr Wasser aufnehmen konnte, was zu einer feuchteren Konsistenz führte. Dieser gekochte Teig, bekannt als Tangzhong, wird in die Brotmischung eingearbeitet und macht typischerweise 5–10 Prozent des Gesamtgewichts aus.

Wie es gemacht wird

Für diejenigen, die diese köstlichen weichen Brötchen gerne zu Hause nachkochen möchten, finden Sie hier ein Grundrezept für den Anfang. Dies dient als Grundlage für verschiedene Modifikationen. Denken Sie daran, auf Sauerteig zu verzichten und sich sowohl für den Hauptteig als auch für den Tangzhong-Teig für kräftiges Brotmehl mit mindestens 12,5 Prozent Proteingehalt zu entscheiden, um eine optimale Glutenentwicklung zu gewährleisten.

Tangzhong-Teig

-100 g starkes Brotmehl (12,5 % Protein)

-100 ml Wasser

Süßer Brötchenteig

-1 kg starkes Brotmehl (12,5 % Protein)

-18g Hefe

-18g Brotbackmittel

-240g Zucker

-30g Milchpulver

-14g Salz

-2 Eier (je 50g)

-35 ml Kondensmilch

-450 ml Wasser

-180g ungesalzene Butter

-100g Tangzhong-Teig

-100g Sauerteig (optional)

Schritt 1: Machen Sie den Tangzhong-Teig

Bereiten Sie den Tangzhong-Teig vor, indem Sie 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und dann zügig 100 Gramm starkes Brotmehl hinzufügen. Schnell umrühren und sofort vom Herd nehmen, um ein Überkochen des Teigs zu vermeiden.

Schritt 2: Abkühlen lassen

Den Teig entweder mit einem Löffel oder mit der Hand weiterkneten, bis eine zusammenhängende Kugel entsteht. Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, da die Zugabe von warmem Teig zum Rest der Mischung die Temperatur beeinflussen kann.

Schritt 3: Den Brotteig zubereiten

In einer Rührschüssel Mehl, Hefe, Brotbackmittel, Zucker, Milchpulver und Salz vermischen und gründlich verrühren. Als nächstes Eier, Kondensmilch und Wasser hinzufügen und mit einem Knethakenaufsatz verrühren.

Schritt 4: Die Teigtextur verbessern

Beginnen Sie mit der Zugabe des Tangzhong-Teigs und kneten Sie weiter. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig Gluten entwickelt haben. Fügen Sie dann die ungesalzene Butter hinzu und kneten Sie, bis der Teig anfängt, Geräusche zu erzeugen, die gegen die Seiten der Rührschüssel schlagen.

Schritt 5: Gehen lassen

Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem sauberen Tuch ab und lassen Sie den Teig etwa eine Stunde lang gären. Bewahren Sie die Schüssel in einem Schrank oder an einem zugfreien, vor Hitze geschützten Ort auf.

Schritt 6: Form

Formen Sie den Teig zu runden Kugeln und geben Sie ggf. eine Füllung Ihrer Wahl hinein. Legen Sie die Teigkugeln in kleine Papierhalter, ähnlich denen für Cupcakes.

Schritt 7: Lass es (wieder) steigen

Lassen Sie den Teig noch einmal im Schrank gehen, geschützt vor Hitze und Zugluft, bis er sich auf etwa das Zweieinhalbfache seiner ursprünglichen Größe ausdehnt. Um die Bereitschaft zu testen, stechen Sie vorsichtig mit dem Finger in den Teig. Die Vertiefung sollte nur zur Hälfte zurückspringen. Während der Teig geht, heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius vor.

Schritt 8: Geben Sie ihm Farbe

Ein Ei verquirlen und leicht über das Brötchen streichen. Dadurch entsteht beim Backen ein glänzendes Finish. Stellen Sie sicher, dass Sie nur die Oberseite bürsten und die Seiten aussparen, um Tropfen zu vermeiden.

Schritt 9: Backen!

Etwa 18 Minuten lang backen oder bis die Brötchen goldbraun werden. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen. Dann sind sie bereit zum Genießen!